rollo semi-integral {otoñal} de castañas, peras y chocolate #elr3to

dicen por ahí que ya estamos en otoño... y aunque los árboles pierden sus hojas... las temperaturas no acompañan del todo... seguimos paseando por la playa junto a algunos más valientes que incluso se atreven a nadar. en casa igualmente me he puesto en modo otoñal. aunque durante el día aún haga calor, me parece la estación perfecta para hornear, sobre todo panes. pues está aún lo suficientemente templado para que las masas leves, pero no tanto como para que nos moleste el horno... así que, yo ya lo tengo a tope y cada fin de semana, sean panes o no, de mi horno salen y salen y salen platos... ya os mostraré...

hoy toca la cita trimestral con mi hermanita bloguera Aurélie - La Chef A y con la Paulita - Mi Enredadera. esta vez estamos muy contentas porque se nos une mi Marga - Coc-korikó bonita, a ver con qué maravilla se estrena!!

tres ingredientes de temporada {peras, castañas y chocolate} y una receta, componen este R3TO DE OTOÑO. y antes de dejarles con la receta de este rollo algo abizcochado, dulce y otoñal, les invito a descubrir conmigo qué han preparado mis compis de r3to: Aurélie, Marga y Paula

rollo semi-integral de castañas, peras y chocolate

los ingredientes {para un rollo de 18 cm de diámetro}

para la masa enriquecida:
225 gramos de harina de fuerza
100 gramos de harina integral de espelta
un huevo de gallina feliz {los míos de Son Boira}
100 gramos de nata de cocinar {15% m.g.}
20 gramos de azúcar moreno
15 gramos de miel
25 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
15 gramos de harina de almendras o almendra molida
3 gramos de sal
12 gramos de levadura fresca {o 4 gramos de levadura seca}

para las peras caramelizadas:
150 gramos de pera {peso una vez pelada y sin semillas} - dos peras medianas
40 gramos de azúcar moreno
10 gramos de agua
una pizca de canela en polvo {opcional}

para el montaje:
200 gramos de crema dulce de castañas*
50 gramos de gotas de chocolate negro {45% cacao mínimo}
las peras caramelizadas

para el glaseado:
100 gramos de azúcar moreno
50 gramos de agua
el zumo de media lima

*puedes usar crema dulce de castañas de la que se vende enlatada, o puedes hacerla en casa... la receta esta misma semana en el blog. haciendo click aquí

la preparación

de la masa enriquecida: ponemos todos los ingredientes de la masa en el vaso de la amasadora. ponemos el gancho y amasamos primero a velocidad lenta, un par de minutos, hasta que esté todo integrado, y luego a velocidad media, durante 7-8 minutos, hasta obtener una masa elástica y lisa.

para hacer la masa a mano, debemos mezclar todos los ingredientes en un bol hasta obtener una masa pegajosa. la dejamos reposar 10 minutos y luego la trabajamos sobre la mesa, plegándola sobre sí misma, hasta que obtengamos una masa homogénea y lisa.

formamos una bola y llevamos a un bol ligeramente engrasado. tapamos y dejamos levar durante una hora, en un lugar cálido y al abrigo de las corrientes de aire.

de las peras caramelizadas: pelamos, quitamos las semillas y cortamos las peras en cubitos de medio centímetro, reservamos. en una sartén ponemos el azúcar, el agua y la canela. llevamos a fuego medio-alto y dejamos hervir hasta que empiece a caramelizar {dos o tres minutos, aproximadamente, dependerá del tamaño de la sartén}. agregamos las peras y removemos suavemente para que se cubran por todos lados de caramelo. dejamos unos minutos hasta que las peras se vuelvan transparentes, sin esperar a que se ablanden demasiado. retiramos del fuego y servimos en un plato para que enfríen. reservamos.

del formado del rollo: engrasamos y enharinamos una sartén que pueda ir al horno o un molde redondo de 18 cm de diámetro. reservamos.

ponemos nuestra bola de masa delicadamente sobre una mesa enharinada. vamos aplastando con la yema de los dedos hasta formar un rectángulo. con la ayuda de un rodillo, extendemos la masa manteniendo la forma rectangular, debe quedar fina, de unos 4-5 mm de grosor. recortamos los laterales hasta formar un rectángulo perfecto que debe medir aproximadamente 45 x 30 cm. 

extendemos la crema de castañas sobre la masa, con cuidado, con la ayuda del dorso de una cuchara. espolvoreamos sobre ésta las chispas de chocolate y luego distribuimos las peras caramelizadas que ya han de estar a temperatura ambiente. 

cortamos la masa a lo largo, en 6 tiras iguales, de unos 5 cm de ancho. enrollamos la primera tira teniendo cuidado que no se salga el relleno. colocamos el rollo en el centro del molde. seguimos enrollando las tiras alrededor del primer rollo, formando una espiral cada vez mayor. tapamos y dejamos levar una hora y media, en un lugar cálido y lejos de corrientes de aire, hasta que casi haya doblado su volumen.

precalentamos el horno a 200ºC. horneamos el rollo durante 25 minutos sin el ventilador. a partir del minuto 15 hay que ir vigilando porque cada horno es un mundo. si vemos que se está dorando demasiado la superficie, podemos poner calor solo por debajo, o taparlo con papel aluminio. debe quedar una superficie dorada pero no en exceso o se resecará demasiado el pan.

del glaseado: es importante que el glaseado esté listo y aún caliente cuando el pan salga del horno. de ello depende que el rollo quede brillante. ponemos los ingredientes en un cazo y llevamos a fuego fuerte durante un par de minutos, hasta que se empiece a formar una almíbar. retiramos del fuego y pincelamos generosamente el rollo inmediatamente lo saquemos del horno.

dejamos que enfríe un poco, antes de cortar y degustar.

¡buen provecho!

fuentes
la masa enriquecida y el glaseado son adaptadas del libro Pan Casero de Ibán Yarza

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