pan de centeno y tapenade

ya estamos de lleno en el 2012, espero que hayas tenido un feliz fin de año e inicio de este nuevo. ya tocaba retomar el blog, y qué mejor manera de empezar que con una receta de pan. un pan que, si te gustan las aceitunas negras, no te dejará indiferente. he utilizado una tapenade deliciosa que me traje de mi último viaje a Francia (si, ya se, próximamente las fotos, pero es que me tomará tiempo, y prefiero ir compartiendo recetas), pero cualquier pasta de aceitunas negras te irá de maravilla para hacerlo.

aunque la receta es de Richard Bertinet (Panes, Blume, 2011), no he usado su técnica de amasado. y pienso que debería intentarlo alguna vez para ver qué resultado obtengo (si al fin y al cabo de eso se tratan los panes en el libro). creo que quiero hacer casi el 80% de los panes de ese libro, o sea que tengo tiempo para practicarlo. es particularmente interesante porque sólo con el amasado, sin agregar más harina que la que pone la receta, ni siquiera para amasar, obtenemos una masa lisa que no se pega a la superficie de trabajo ni a las manos, y a la que hemos incorporado mucho aire.

aquí les dejo la receta

pan de centeno y tapenade

(receta adaptada del pan de aceitunas de Richard Bertinet en Panes)

los ingredientes - para tres panes

400 gramos de harina de fuerza

100 gramos de harina de centeno

5 gramos de levadura seca de panadería

5 gramos de sal

350 gramos de agua

100 gramos de tapenade u olivada

harina para espolvorear

la preparación

ponemos todos los ingredientes, excepto la tapenade, en el vaso de la amasadora, que habremos preparado con el gancho de amasar. mezclamos primero a velocidad baja, un par de minutos, hasta integrar todos los ingredientes, y luego subimos a velocidad media-alta durante unos 5-6 minutos, hasta que tengamos una masa lisa y homogénea. 

para hacerlo a mano, ponemos las harinas en la encimera, hacemos un huevo y echamos los demás ingredientes menos la tapenade. empezamos a mezclar poco a poco y luego amasamos durante unos 10 minutos, hasta obtener una masa lisa y homogénea, que no se nos pegue a las manos. trataremos de agregar la menor cantidad de harina posible.

pasamos la masa a un bol que habremos engrasado ligeramente, tapamos con un paño y dejamos reposar en un lugar templado, alejado de las corrientes de aire, durante una hora o hasta que haya duplicado su volumen. 

con la ayuda de una rasqueta, volcamos la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada y la dividimos en tres partes. las tomamos de una en una y las aplastamos con la palma de la mano para obtener una forma rectangular. extendemos una tercera parte de la tapenade sobre cada parte de masa, dejando un borde de unos dos centímetros por todos lados. doblamos para dar forma a los panes, sellando bien los bordes. 

colocamos los panes con los bordes hacia abajo, sobre un paño enharinado, poniendo también un poco de harina sobre los panes. con el mismo paño hacemos unos "surcos" para que los panes no se toquen al levar. cubrimos con otro paño y dejamos levar durante otra hora, o hasta que casi hayan doblado su volumen. 

precalentamos el horno a 250ºC.

transferimos los panes a una placa. realizamos un solo corte a lo largo en el centro de los panes (yo lo intenté haciendo cortes en diagonal y el pan se deformó mucho) con un cuchillo muy afilado o una hoja de navaja. abrimos el horno precalentado y rociamos el interior con un vaporizador, o ponemos un recipiente con agua caliente en el fondo. deslizamos los panes sobre una placa caliente y horneamos durante 18-20 minutos, hasta que al golpear la base de los panes, emita un sonido hueco. los dejamos enfriar sobre una rejilla metálica.

disfrutemos de este rico pan con una cremita de calabaza y zanahorias, o con algún queso fresco de cabra. recién horneado está muy sabroso, crujiente por fuera y tierno por dentro. pero un par de días más tarde, si nos queda, podemos hacer tostaditas cortando ruedas y horneando unos minutos.

¡buen provecho!