[whole kitchen] hojaldre: palmeritas de frutos secos

Whole Kitchen, en su propuesta dulce del mes de enero, nos propone preparar todo un clásico de la gastronomía francesa: masa de hojaldre.

padre amado! cuando vi la propuesta de este mes casi me da algo...qué miedo le he tenido siempre a hacer hojaldre! pero nada, que había que ponerse manos a la obra. he hecho la receta tal y como nos han sugerido en el círculo, aunque se las redacte a mi mantera :). les tengo que decir, se toma su tiempo, pero no es para nada difícil, solo tenemos que respetar los períodos de reposo y de doblado, y tendremos un hojaldre mucho mejor que el que ya compramos en el super, eso es seguro!

les recomiendo que se lean toda la receta de pi a pa antes de empezar a hacerlo (esto vale para todas las recetas) incluidos los consejitos y, como no he hecho fotos del paso a paso, si pueden, también vean estos videos que nos recomienda el círculo, que, aunque hay dos en francés, podemos ver varias maneras de trabajarlo, que después de todo es la mejor forma de ver cómo tenemos que hacer.

video 1

video 2 - Le cochon et le boeuf

video 3 - Larousse Cuisine: Jean-Dominique Cécillon

para emplear la masa, he elegido una receta sencilla de hacer, pues ya había trabajado bastante con el hojaldre. son unas palmeritas que encontré en el libro "The Art of Pastry" de Catherine Atkinson (otro día les hablaré de este libro que es una joyita!). la receta original se hace solo con avellanas, pero yo he agregado también nueces y brésilienne (crocante de avellanas caramelizadas) que tenía guardadito desde mi úlimo viaje a Bélgica, y que pienso seguir usando en estos días porque ya abierto el paquete, hay que aprovecharlo!

pero bueno, vamos a la receta...

los ingredientes

para el hojaldre (Pierre Hermé) - para 1,150 gramos de hojaldre

200 mililitros (3/4 taza + 2 cucharadas) de agua fría

1 cucharadita de sal fina

500 gramos (2-1/4 tazas) de mantequilla de buena calidad, a temperatura ambiente

150 gramos (1 taza + 1 cucharada) de harina de fuerza/harina de pan

250 gramos (1-3/4 tazas) de harina de trigo común

para las palmeritas ("The Art of Pastry"- ligeramente modificada) 14-16 palmeritas

350 gramos de hojaldre (1/3 parte de la masa preparada)

25 gramos (1/4 taza) de nueces picaditas

25 gramos (1/4 taza) de avellanas picaditas

25 gramos (1/4 taza) de avellanas picaditas caramelizadas (brésilienne-crocante de avellanas)

2 cucharadas de azúcar moreno

1 huevo batido

la preparación

empezaremos a preparar el hojaldre con aproximadamente 10 horas de antelación a la preparación de las palmeritas. ponemos en agua fría y la sal en un bol y dejamos que se disuelva lentamente. se funde en un cazo 75 gramos (1/3 taza) de mantequilla. en un cuenco colocamos las harinas y agregamos el agua salada y luego la mantequilla fundida, removiendo bien, pero sin amasar demasiado. formamos una bola, aplastamos con las manos hacemos un corte en forma de cruz. tapamos con papel film y dejamos reposar en la nevera durante 2 horas. cortamos el resto de la mantequilla en cubitos, y la dejamos a temperatura ambiente hasta que tenga la misma consistencia de la bola de masa (ahora en época de frío la he dejado 2 horas fuera de la nevera, en bloque, y ha estado bien, en verano la dejaría menos tiempo, porque queremos que esté blanda, pero no caliente). cuando la masa haya reposado, enharinamos levemente la superficie de trabajo y extenremos la masa en las cuatro direcciones de los cuatro cuadrantes, formando una cruz, dejando los "brazos" a un espesor de 2cm, y en el centro una altura equivalente a los cuatro "brazos" juntos. ponemos la mantequilla en un bloque en el centro de la cruz y doblamos los cuatro lados, uno a uno, encima de esta, tapandola bien y que no salga nada. extendemos la masa en forma rectangular algo alargado y la doblamos en tres, formando un cuadrado. ya hemos dado la primera vuelta. giramos la masa 90 grados y aplanamos formando otro rectángulo alargado y volvemos a doblar en tres, ya tenemos dos vueltas. marcamos con los dos dedos para no equivocarnos y cubrimos con film para dejarla reposar en la nevera dos horas más. haremos lo mismo hasta hacer mínimo 6 vueltas, de dos en dos, yo he hecho 8 como recomiendan en el video de Larousse Cuisine, dejando reposar 2 horas en la nevera cada vez, y siempre marcando con los dedos la cantidad de vueltas que llevamos. conservaremos la masa en la nevera hasta el momento de usarla.

consideraciones a tener en cuenta (consejos que nos dan en el círculo, y algunos otros traducidos de los videos que nos mostraron)

- trabajar en un ambiente fresco, en la medida de lo posible

- no enharinar demasiado y retirar los restos de harina cada vez que doblemos la masa

- trabajar la masa siempre con cuidado, para evitar "escapes" de mantequilla

- mientras mayor sea la calidad de la mantequilla, mejor nos saldrá el hojaldre (yo he usado una holandesa y ha sido un éxito)
- hay que respetar los tiempos de reposo y la cantidad de "vueltas"
- siempre cuidar que al aplanar la masa mantengamos la regularidad del rectángulo

para preparar las palmeritas precalentamos el horno a 200 grados centígrados/400 grados farenheit. mezclamos los frutos secos el azúcar en un bol. engrasamos ligeramente una placa de horno, o ponemos un papel de horno. extendemos la masa en una superficie enharinada ligeramente, haciendo un rectángulo de 30x20 centímetros/12x8 pulgadas. recortamos para dar una forma totalmente rectangular, untamos con huevo batido y espolvoreamos con la mezcla de frutos secos y azúcar, reservando dos cucharadas de esta mezcla. presionamos un poco el relleno para que se adhiera bien a la masa, y enrollamos de un extremo hasta el centro y lo mismo con el otro extremo, hasta que se unan los dos "rollos". untamos huevo batido donde se unen los rollos. usando un cuchillo afilado cortamos cuidadosamente la masa en 16 lonjas de 1cm/1/2 pulgada de grosor. acostamos las palmeritas y las aplastamos un poquito con el rodillo, luego las pasamos a la placa que tenemos preparada. untamos un poco de huevo batido por encima y espolvoreamos con el resto de las nueces y azúcar. horneamos por 15 minutos, o hasta que estén ligeramente doradas. servir antes que enfríen completamente. en el libro nos sugieren servirlas con una bola de helado de vainilla entre dos palmeritas.

con una taza de café, o de té para quien lo prefiera, placer de los dioses! en casa tuve que hacer las fotos en 3 minutos porque tenía fila para comer las palmeritas (no se por qué les deje probarlas antes de hacer las fotos!) me tenían montada una presión!!!

si les digo que nunca más compraré hojaldre en el super, les miento, pero cada vez que pueda, lo haré en casa, como es una masa que se congela bien, podemos hacer dos recetas al mismo tiempo, aunque por separado, para que nos sea más fácil trabajarlas, y congelarlas. sí que nos recomiendan congelarla cuando lleva solo 4 vueltas, y que terminemos de dar las restantes el día que la vayamos a usar, después de dejarla descongelar, y una hora antes de usarla.

espero que esta propuesta les anime, si no lo han hecho, a preparar el hojaldre en casa, denle la oportunidad, al menos una vez :)