paviburgers de Gastón Acurio {con salsa de aguaymanto y mango}

en cuanto recibí la newsletter de Cooking the Chef con la propuesta de marzo, salté de alegría, textualmente, soy así de "espontánea", lo sé, pero hoy no toca hablar de mí. hoy toca hablar de Gastón Acurio y esta, una adaptación de una de sus maravillosas recetas.

gran chef peruano, escritor y empresario, Gastón Acurio es considerado uno de los más importantes embajadores y promotores de la gastronomía de su país. gracias a su trabajo y arriesgadas iniciativas en la búsqueda de poner en valor la gastronomía peruana, ha colocado a Perú ante los ojos del mundo, y no solo su cocina, también sus productos y toda su historia, siempre desde el punto de vista gastronómico.

de más está decir que me ha encantado la propuesta de este mes, con la que participo por primera vez en el reto. un chef que, además de acercarnos a mi Latinoamérica del alma, es una oportunidad de cocinar con ingredientes de orien peruano que, si bien había leído sobre ellos, o visto aquí y allá, no los había utilizado nunca. es el caso de la pasta de pimiento rocoto, que encontré por casualidad en una tiendecita cerca de la oficina. si no, iba a ser sustituida por ají amarillo, seguramente.

cuando buscaba qué preparar, en cuanto vi este vídeo y específicamente estas mini hamburguesas de pavo quedé tentada por ellas. la receta original tenía muchos más elementos: otra salsa, de yogur y pepino; col morada, brotes y tomatitos cherry. yo me he atrevido a simplificarla tratando de mantener la esencia. ademas, la salsa, ¡esa salsa! puedo asegurar que es una de las cosas más ricas que he probado EN MI VIDA. fue darle una probadita y decidir que no quería poner nada más en las hamburguesas. ella, y el crujiente y fresco pepino en rodajitas finas, eran suficientes para tener unos bocados maravillosos, y creo que he acertado.

la mermelada de aguaymanto {physalis} la hice, improvisando, con las últimas bayas inca deshidratadas que me quedaban de un paquete que tenía de Pacae. las he re-hidratado para luego hacer la mermelada. no sé si es igual que la mermelada que usa el chef. según me ha contado un amigo peruano, se suele hacer con aguaymanto fresco. seguramente mi mermelada tenía un sabor más intenso. me recordó al sabor de la guayaba, con la textura de la mermelada de higos, también por las pepitas... una cosa te puedo decir con seguridad.¡está deliciosa, de muerte lenta!

vamos a la receta...

paviburgers con salsa de aguaymanto {physalis} y mango

los ingredientes {para 10 paviburgers}

para las hamburguesas de pavo

350 gramos de carne de pavo molida/picada*

40 gramos de cebolla roja picadita

35 gramos de pan rallado

dos cucharaditas de perejil fresco picadito
pimienta negra recién molida
y un poquito de sal

para la salsa de aguaymanto {physalis} y mango

120 gramos de ketchup

60 gramos de mermelada de aguaymanto**

60 gramos de mango picado

una cucharadita de pasta de rocoto***

una cucharada de cilantro fresco picadito

para la mermelada de aguaymanto {physalis}

60 gramos de aguaymanto deshidratado

120 gramos de agua muy caliente

60 gramos de azúcar integral de caña

para servir

10 panecillos de hamburguesa con sésamo****

30 rodajas de pepino muy finas

la preparación

de la mermelada de aguaymanto: en un cuenco o recipiente con tapa, ponemos la fruta deshidratada y el agua caliente. una vez que llegue a temperatura ambiente, lo tapamos y llevamos a la nevera donde lo dejaremos 24 horas. una vez rehidratada la fruta, la ponemos, junto con el líquido, en un cazo pequeño, agregamos el azúcar y llevamos a fuego medio alto. una vez la fruta está blanda, la trituramos con cuidado de no quemarnos, y volvemos a llevar al fuego unos minutos hasta que tenga la consistencia de mermelada. si no la usaremos inmediatamente, la envasamos en un bote de vidrio esterilizado, ponemos la tapa y dejamos boca abajo hasta que se enfríe completamente.

de la salsa de aguaymanto {physalis} y mango: mezclamos todos los ingredientes en un cuenco y reservamos en la nevera.

de las hamburguesas de pavo: preparamos una bandeja o plato grande con papel de horno. mezclamos todos los ingredientes. con las manos ligeramente humedecidas, formamos diez {10} hamburguesitas, primero haciendo una bola y luego aplastándolas un poco. yo he usado como molde un aro de emplatar de 7 cm, sobre papel de horno, para que quedasen del mismo diámetro. las vamos poniendo sobre la bandeja preparada con papel de horno. justo antes de servir, las hacemos a la plancha a fuego medio alto con unas gotitas de aceite de oliva. 2-3 minutos por cada lado, dependiendo del grosor. deben estar hechas completamente, sin que lleguen a resecarse.

el montaje: cortamos los panecillos a la mitad. colocamos tres rodajitas de pepino sobre cada una. seguimos con la hamburguesita y agregamos una cucharada de salsa. tapamos con la otra mitad del pan y servimos inmediatamente.

¡buen provecho!

notas:

* aunque a veces veo que los supermercados tienen la carne de pavo picada, he preferido comprar pechugas y picarlas en casa con el robot de cocina {picadora, procesador} que es un momento. 

** aunque el sabor del aguaymanto es muy particular {a mi me recordaba a la mermelada de guayaba}, si no consigues esta mermelada se me ocurre que la puedes sustituir por otra ácida.

*** ojo que es muy picante. mejor ir probando poco a poco hasta encontrar el punto deseado.

****hay panaderías que hacen estos panecillos de minihamburguesa. yo los he hecho duplicando esta receta de Paula, poniendo la mitad de harina integral de espelta y haciendo panecillos redondos de 35 gramos aproximadamente.  he omitido el baño de ajo y perejil. en su lugar los he pintado con clara de huevo y espolvoreado con sésamo justo antes de hornear. saldrán unos 15 panecillos. si no los usamos el mismo día o el siguiente, los podemos congelar.

fuentes
la receta de las paviburgers la vi en Navidad en RPP
la receta de los panecillos es adaptada de Mi Enredadera
Wikipedia

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