carpaccio de frutas de Jean Imbert {#ponunaensalada}

me declaro fan incondicional de los programas de cocina. y si tienen calidad, más. tener la suerte de poder ver los de nuestro país vecino, la France, es un lujo. en cuanto empieza la temporada francesa de Top Chef {con cocineros profesionales} o Master Chef {con aficionados}, me tienen ahí pegada a la tele las tres o cuatro horas que dura la emisión semanal. porque allí dura tres o cuatro horas y se cocina, y mucho. cosa que echo en falta, por ejemplo, en la versión española de Master Chef, que hasta ahora y atreviéndome a comparar, para mí es más un entretenimiento que un aprendizaje culinario. y no es mala crítica, ambas versiones me gustan y no me las pierdo por nada, pero es diferente...

bueno, al tema, que me desvío... el caso es que siempre me guardo un montón de recetas de las que preparan, como esta maravilla de ensalada de frutas que vi en la temporada 2012 de Top Chef Francia. "il faut sublimer la salade de fruits, faire un plat spectaculaire, pour être servi dans un palace... quelque chose qui fasse rêver, epatez-nous!..."  el reto era hacer una ensalada de frutas {macedonia} digna de ser servida en un palacio. de esos platos que te hacen soñar. y Jean Imbert {ganador del concurso en esa temporada} hizo un cuadro, una obra de arte que desde esa noche se quedó grabada en mi retina y, sobre todo, en mi imaginario de sabores.

el Carpaccio de Salade de Fruits se ha convertido en su plato más emblemático y desde entonces está en la carta de su restaurante, l'Acajou. pero como París no está en mis planes inmediatos y me encanta probar cosas, la semana pasada me fui al mercado y compré todos los ingredientes, incluidas algunas especias que no conocía hasta el momento de leer la receta. y mi imaginario de sabores {aún con esas especias desconocidas} no me traicionó. la ensalada es un espectáculo, como lo pedía el enunciado de la prueba en la que la creó. la elección de la fruta es fundamental, pero el jarabe es lo que le da el toque mágico. 

te invito a prepararla. si no quieres o no puedes cortar la fruta con mandolina, haz una macedonia con la fruta en cubos, eso sí, con un chorro de este jarabe que no puede faltar. ¡no te quedes sin probarla!

Carpaccio de Frutas de Jean Imbert

receta adaptada de la de Jean

los ingredientes para cuatro hermosas y deliciosas ensaladas

para el jarabe*

250 gramos de azúcar 

250 gramos de agua

una vaina de vainilla

una pimienta larga**

una ramita de mejorana

una vaina de cardamomo

un anís estrellado

para la ensalada

un mango

una pera

dos kiwis

una docena de fresas

una carambola

una pitahaya

cuatro albaricoques
una granada

unas gotas de zumo de limón o lima

*con estas cantidades le quedará bastante jarabe. por eso he puesto solo la mitad de las cantidades de la receta original. se conserva un par de semanas en la nevera y lo puedes utilizar para otras ensaladas o para preparar sorbetes de fruta (como creo que haré próximamente)

** la puedes sustituir por unos granos de pimienta negra

la preparación

empezaremos preparando el jarabe. abrimos la vaina de vainilla a lo largo y la colocamos, junto con los demás ingredientes, en un cazo. llevamos a fuego alto y cuando alcance la ebullición apagamos el fuego y lo dejamos infusionar durante dos horas. conservamos en la nevera hasta su utilización.

para montar la ensalada pelamos el mango, los kiwis y la pitahaya. cortamos toda la fruta, excepto la granada, con una mandolina, poniendo unas gotas de limón sobre la pera para que no se nos oxide. recomiendo cortar la pitahaya con cuchillo, porque las semillas dificultan el uso de la mandolina. colocamos la fruta en los platos de servir como si de un cuadro se tratase, intercalando colores. pincelamos con el jarabe. "salpicamos" con las semillas de la granada. servimos inmediatamente {en vez de hacer fotos} para evitar que la fruta se oxide demasiado.

¡absolutamente deliciosa!

ah, y recuerda, haz como nosotr@s y pon una ensalada {o muchas} en tu verano

¡feliz semana que empieza!