pain de campagne {a mi manera}

el otro día, en una discusión "arquitectónica" en la oficina, tuve la osadía de, para defender el diseño de las fachadas de la vivienda en la que estaba trabajando, decir que las había hecho así, porque me gustaba así. ¡casi me cuesta el puesto de trabajo! ¡qué pretenciosa ha salido la niña! pero soy más terca que una mula. y, en el plano creativo, me cuesta explicar por qué pongo una línea más gruesa o más fina, por qué elijo un color u otro, por qué decido poner la ventana a la derecha y no a la izquierda en una fachada... por supuesto lo primero es dar respuesta a las necesidades del usuario de un espacio, cosa que trato de dejar resuelta desde los primeros bocetos, y sé también que hay mil y una teorías del color y la forma que respeto y mucho. pero yo, a la hora de aplicar el pincel, sigo mis instintos siempre que puedo. y, de momento, me ha dado buenos resultados. aunque reconozco que, a la hora de defender esas pinceladas instintivas... lo tengo más complicado... lección por aprender...





algo parecido me pasó con este pan. empecé queriendo hacer un pan con prefermento {poco tiempo para refrescar la masa madre, pero ganas de un pan con sabor y algo de carácter} y ante la magnífica receta de Richard Bertinet, con una foto magnífica del resultado, yo no pude resistirme a sustituir algún ingrediente por otro. y así quedó mi pain de campagne, a mi manera. quizás no sea el mejor pan del mundo, a lo mejor no puede ni siquiera llevar por nombre el de pan de campo, pero es un pan de buena textura, fácil de hacer y con un resultado bastante satisfactorio. ha sido el lienzo perfecto para un hummus de aguacate, un poco de huevo duro y unas ramitas de cilantro. y con eso ya tengo para querer compartir contigo la receta.

pain de campagne

los ingredientes {para dos panes}*

para el prefermento

50 gramos de harina integral de centeno

100 gramos de harina de fuerza blanca

100 gramos de harina integral de espelta

175 gramos de agua

1/2 cucharadita {tbsp} de levadura seca de panadería {1.5 gramos}**

5 gramos de sal

para la masa final

todo el prefermento

100 gramos harina integral de centeno

250 gramos harina de fuerza blanca

250 gramos harina integral de espelta

400 gramos de agua

1/2 cucharadita {tbsp} de levadura seca de panadería {1.5 gramos}**

15 gramos de sal

la preparación

mezclamos los ingredientes del prefermento, justo hasta que se integren todos los ingredientes. ponemos en un cuenco tapada con film plástico y la dejamos reposar para que fermente durante 4-6 horas, o toda la noche en la nevera, y luego sacarla un par de horas antes hasta que llegue a temperatura ambiente. obtendremos una masa fermentada muy aromática.

con la ayuda de una rasqueta vertemos de una vez el prefermento en el bol de la amasadora***, agregamos los demás ingredientes. amasamos con el gancho, primero a velocidad lenta hasta que se integren todos los ingredientes, y luego a velocidad media-alta hasta que obtengamos una masa que, aunque blanda, flexible y elástica, no resultará pegajosa. la ponemos en un bol ligeramente enharinado, la tapamos con un paño y la dejamos reposar durante una hora, en un lugar templado y al abrigo de corrientes de aire.

utilizando nuevamente la rasqueta, ponemos la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y volvemos a formar una bola que volveremos a colocar en el bol. tapamos y dejamos reposar otra hora.

repetimos el proceso anterior pero esta vez la dejamos reposar 30 minutos. volcamos la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y la dividimos en dos partes iguales. formamos una bola con cada una de ellas. preparamos dos banettones o cestos de mimbre para levar, o forramos dos boles con paños bien enharinados, y ponemos una bola de masa en cada uno. como yo iba a hornear en cocotte, los puse con la unión hacia arriba, pero la receta original indica de poner la unión hacia abajo. cubrimos con un paño y dejamos levar una hora, una hora y cuarto, hasta que casi haya doblado su volumen.

para horneado en cocotte:

precalentamos el horno a 250ºC. ponemos la cocotte dentro que debe calentarse con el horno. una vez se haya calentado el horno, y con mucho cuidado, colocamos el pan en la cocotte, con la unión hacia arriba. si queremos podemos hacer algunos cortes pero no es obligatorio. tapamos y llevamos nuevamente al horno, bajamos la temperatura a 220ºC y horneamos durante 25 minutos, destapamos y seguimos horneando 10-15 minutos más {cada horno es un mundo}. el pan estará listo cuando tenga un lindo color dorado y al golpearle en la base obtengamos un sonido hueco {operación algo complicada pero infalible}. dejamos enfriar 5 minutos en la cocotte y lo sacamos a enfriar completamente sobre una rejilla.

para horneado en bandeja o piedra de hornear:

precalentamos el horno a 250ºC, con la placa o piedra dentro. colocamos los panes sobre una bandeja de horno enharinada, con la unión hacia abajo y hacemos un corte circular {o el que más te guste} con una cuchilla o un cuchillo afilado. rociamos el interior del horno con un vaporizador de agua y deslizamos los panes sobre la placa o piedra y dejamos hornear 5 minutos, bajamos la temperatura a 220ºC y horneamos otros 25-30 minutos, hasta que adquieran un color dorado oscuro. debemos escuchar un sonido hueco al golpear los panes por la parte de abajo. retiramos a una rejilla y dejamos enfriar completamente antes de cortar.

notas:

* es posible que, como es mi caso, no te quepan las dos hogazas a la vez en el horno. lo que suelo hacer es dividir la masa en dos porciones y retardar de una hora el primer levado de una de ellas, y así tener una hora de diferencia entre un pan y otro, para hornear uno primero y el otro después. otra opción es hacer un solo pan grande, ajustando tiempos de horneado. y la última, que es lo que he hecho esta vez, es dividir la masa justo antes del formado, y dejar que una de ellas dejar haga el último levado en frío, dejándolo fuera de la nevera durante una hora o dos antes de hornear. en este caso no debemos dejarlo demasiado tiempo en la nevera {unas 7-8 horas como máximo} porque podría sobrefermentar y causaría que el pan se nos deshinchase al enfriar. aunque con este proceso el pan ganará en sabor.

** si usas levadura fresca, debes poner 5 gramos.

*** si deseas puedes amasar a mano, en ese caso debes amasar unos 8-10 minutos hasta obtener una masa blanda, elástica y flexible, pero que no se pega a las manos. debemos también evitar el exceso de harina sobre la superficie de trabajo.

fuente

Panes de Richard Bertinet

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