pan {hogaza} de patata #hechoamano - para memòries d'una cuinera

"probablemente de todos nuestros sentimientos el único que no es verdaderamente nuestro es la esperanza. la esperanza le pertenece a la vida, es la vida misma defendiéndose."
Julio Cortázar, en Rayuela

lo de auto-retarse no es una mala idea. aunque hay días que me levanto pensando ¿por qué me metí en eso? soy algo muy vaguetona y a veces necesito de esas cosas para no dormirme en mis laureles. así que aquí estoy con mi pan del mes. hecho completamente a mano y horneado en cocotte. además este mes los chicos de Memòries d'una cuinera nos invitan a preparar pan, y como éste ha resultado tan rico, a vuestro reto que se va.

venga, ¡a amasar!

hogaza de patata

los ingredientes para una hogaza

125 gramos de masa madre blanca*

150 gramos de agua a 20ºC

12 gramos de miel

37 gramos de patata sin pelar, limpia y rallada

250 gramos de harina de fuerza

5 gramos de sal marina

*yo no tengo "masa madre blanca". lo que he hecho es alimentar un poco de mi masa madre con harina de fuerza blanca en el último refresco antes de emplearla.

la preparación
en un bol grande mezclamos la masa madre con el agua, la miel y la patata rallada. agregamos la harina y la sal y mezclamos hasta obtener una masa ligera y pegajosa. nos quitamos la masa que se nos ha pegado en las manos y la ponemos sobre la masa del bol. tapamos y dejamos reposar diez minutos.

untamos con un poco de aceite la superficie de trabajo. amasamos 10-15 segundos terminando con la masa en forma de bola. lavamos y secamos el bol. lo untamos con un poco de aceite y ponemos la bola de masa dentro. tapamos y dejamos reposar diez minutos. amasamos de nuevo 10-15 segundos, terminando con la masa en forma de bola, que volveremos a poner en el bol y dejaremos reposar tapada en un lugar templado durante 30 minutos. repetiremos la operación de amasado rápido (10-15 segundos) y volviendo a formar una bola. llevamos a un bol y tapamos, dejamos reposar una hora. repetimos este último paso dos veces más.

pasada la última hora de levado formamos una bola y colocamos nuestra hogaza, con la unión hacia arriba, sobre un paño bien enharinado, colocándolo de manera que sostenga la hogaza en ambos lados. también podemos utilizar un banetón o cesta de levado. tapamos y dejamos levar hasta que aumente su volumen inicial en aproximadamente un 50%.

precalentamos el horno a 250ºC. ponemos la cocotte dentro que debe calentarse con el horno. una vez se haya calentado el horno, y con mucho cuidado, colocamos el pan en la cocotte, con la unión hacia arriba. si queremos podemos hacer algunos cortes pero no es obligatorio. tapamos y llevamos nuevamente al horno, bajamos la temperatura a 220ºC y horneamos durante 25 minutos, destapamos y seguimos horneando 15-20 minutos más {cada horno es un mundo}. el pan estará listo cuando tenga un lindo color dorado y al golpearle en la base obtengamos un sonido hueco {operación algo complicada pero infalible}. 

dejamos enfriar 5 minutos en la cocotte y lo sacamos a enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar. se conserva muy bien hasta el día siguiente envuelto en un paño de algodón. aún así, unos días después lo podemos tomar en forma de tostadas.

nota: por supuesto lo puedes amasar/levar usando otra técnica, incluso en amasadora. aunque no me perdería el placer de amasar esa cosita aromática que luego se convierte en un maravilloso pan. también puedes hornearlo en una bandeja. la cocotte le proporciona esa maravillosa corteza pero puedes conseguir algo parecido si, al entrar el pan al horno, espolvoreas agua para crear vapor. en ese caso habrá que hornear la hogaza en horno precalentado a 220ºC sobre una bandeja, después de haberle hecho unos cortes. debe estar en el horno 45-55 minutos {cada horno es un mundo} hasta que la corteza esté dorada y al golpear la base obtengamos un sonido hueco. dejar enfriar completamente en rejilla antes de cortar.

es un pan muy aromático. acompañado de mantequilla con sal, mermelada de albaricoques y unas hojitas y flores de romero, será un desayuno de lujo.


¡feliz semana!

fuente
Hecho a mano, de Dan Lepard

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