lasaña fría de ceviche de lubina y guacamole {para un concurso}

¡buenos días de domingo de primavera!
hoy no vengo con ensalada pero casi. es un plato fresquito para los calores que espero empiecen a llegar poco a poco. es una manera de servir un rico ceviche, plato típico de la gastronomía peruana, pero también de otros países de América Central y del Sur. consiste en pescado marinado en zumo de limón o lima, al que también se agrega cebolla roja y ají, y que se suele servir con boniato o camote. yo he decidido acompañarlo también con un poco de aguacate. espero que a mis amigos peruanos les guste mi versión.


con esta receta llego casi a último minuto para participar en el concurso Con las Zarpas en la Pasta, patrocinado por Homenaje a la cocina y Blume.




lasaña fría de ceviche de lubina y guacamole

los ingredientes (para 4 entrantes)

para el puré de boniato rojo

300 gramos de boniato rojo (batata)

y un poquito de sal

para la pasta fresca de boniato y maíz

100 gramos de harina de trigo

50 gramos de harina blanca de espelta

50 gramos de harina de maíz fina (de la amarilla)

1 huevo

70 gramos de puré de boniato rojo (batata)*

1 chorrito de aceite de oliva virgen extra

para el guacamole

un aguacate maduro
el zumo de medio limón verde (lima)

una cucharada de aceite de oliva virgen extra
y un poquito de sal

para el ceviche de lubina

350 gramos de lubina

una cebolla roja pequeña

un tomate maduro pequeño
un tomate verde pequeño
un pimiento dulce o morrón
una guindilla (opcional)

el zumo de diez limones verdes (limas)
un manojo de cilantro picadito
unos cubitos de hielo

y un poquito de sal

para emplatar

puré de boniato rojo (batata)

brotes de alfalfa

un poquito de cebolla y pimientos picaditos
aceite de oliva virgen extra

la preparación
del puré de boniato: pelamos el boniato y lo cortamos en trozos. llevamos a hervir en agua ligeramente salada durante veinte (20) minutos aproximadamente, hasta que esté blando. escurrimos y chafamos con un tenedor o con una trituradora. dejamos enfriar y reservamos. usaremos 70 gramos para la pasta y reservamos el resto para servir la lasaña.

de la pasta fresca: mezclamos las harinas en un cuenco y reservamos. en el bol de la batidora y con las varillas mezclamos los ingredientes húmedos a velocidad baja, hasta que se unan bien. colocamos el gancho de amasar, ponemos la batidora en marcha y agregamos la mitad de la mezcla de harinas. amasamos a velocidad baja y agregamos el resto de las harinas. la dejaremos hasta que se forme una masa lisa que no se pega de los bordes. en un principio puede parecernos que no se unirá. la ayudaremos rascando los bordes con una espátula o cuchara de madera y continuaremos amasando hasta que se forme una bola. envolvemos en film de cocina y llevamos a la nevera a reposar una hora.
dividimos la masa en porciones y la vamos trabajando, espolvoreando con poquita harina si se hace necesario. aplanamos con el rodillo o prensa para pasta hasta formar tiras para lasaña. las colocamos sobre una superficie ligeramente enharinada y la cortamos en cuadrados de unos ocho (8) centímetros de lado. dejamos secar un poco mientras ponemos a hervir agua con un poquito de sal. cocemos la pasta durante cinco (5) minutos a partir de agua hirviendo. lo mejor es ir cociendo pocas láminas de lasaña a la vez, para que no se peguen y no se nos rompan. escurrimos delicadamente y reservamos.
nota: la pasta fresca se puede hacer a mano. amasando a mano y extendiendo con un rodillo de cocina. es un poco más laborioso y hay que tener un poco de paciencia, pero el resultado puede ser igual de rico.

del guacamole: pelamos y cortamos el aguacate en cubos. agregamos zumo de limón, aceite y sal y lo  chafamos con un tenedor hasta obtener una pasta tan fina como queramos. reservamos en la nevera, poniendo la semilla del aguacate (dicen que retrasa la oxidación).

del ceviche: cortamos el pescado en cubitos y reservamos en la nevera. cortamos la cebolla, los tomates, y el pimiento en cubitos pequeños. si usaremos guindilla también picarla en cubitos aún más pequeños. agregamos la verdurita al pescado, ponemos un poquito de sal y bañamos con el zumo de limón. dejamos reposar cinco (5) minutos en la nevera. luego mezclamos con unos cubitos de hielo y los sacamos en seguida. cortamos el cilantro muy pequeñito y lo agregamos al ceviche. mezclamos y escurrimos bien para emplatar.



del montaje: con todas las preparaciones listas antes de empezar, montamos la lasaña en este orden:
pasta - puré de boniato - ceviche - pasta - guacamole - ceviche - pasta - puré de boniato o guacamole - brotes de alfalfa - cebolla y pimiento picaditos - chorrito de aceite de oliva.

¡buen provecho!