[mi primer pan con masa madre] pan integral de centeno y sésamo negro

pues sí, después de empezar a hacer pan en casa, y de probar muchísimas recetas, de las que he publicado varias, me he animado por fin a preparar mi primera masa madre, y es que, al ver este fantástico pan que publicó Akane hace unas semanas, no me pude resistir. salí corriendo a buscar recetas en la red y me decidí por la que nos propone Eva, en Ma Petite Boulangerie. muy fácil de hacer, es solo cuestión de ponerse y saber que el proceso durará unos 10 días...pero es que los resultados son impresionantes. los panes quedan con mucho más sabor  además que se conservan más tiempo...si es que no lo comemos enseguida! desde aquí mil gracias a Eva que me ayudó en todo lo que le iba preguntando, es un sol.

el resultado es un pan denso, oscuro y algo ácido, pero sobre todo muy aromático. con un poco de queso fresco cremoso y una loncha de salmón ahumado es un escándalo! según nos cuenta Akane se mantiene muy bien varios días si lo guardamos sin cortarlo y tapado con un paño ...yo sólo hice media receta para obtener un pan en vez de dos, y fue empezar a comer y no parar, por lo que tengo que repetirlo, esta vez si en doble, y así tener un poco más para seguir comiendo al día o los días siguientes. he tenido que cambiar algún que otro ingrediente para adaptarlo a la despensa...aquí les dejo mi adaptación a la receta.

pan integral de centeno y sésamo negro

(receta adaptada de la que vi en Albahaca y Canela)

los ingredientes para dos panes

prefermento de salvado de avena

79 gramos de salvado de avena

79 gramos de agua

prefermento de semillas de sésamo negro

49 gramos de semillas de sésamo negro

74 gramos de agua

masa final

175 gramos de harina integral de trigo

88 gramos de harina integral de centeno

88 gramos de harina de fuerza

210 gramos de agua

1 gramos de levadura de panadería seca

12 gramos de sal

53 gramos de melaza

193 gramos de masa madre 100% hidratación

prefermento de salvado de avena

prefermento de semillas de sésamo negro

harina extra para espolvorear

la preparación

preparamos los prefermentos. mezclamos el agua con el salvado de avena. tapamos y dejamos reposar de 2-12 horas a temperatura ambiente. hacemos lo mismo con el sésamo negro y agua.

una vez reposado los prefermentos, ponemos en el bol de la amasadora todos los ingredientes menos los prefermentos y el 10% del agua. si lo haremos a mano pondremos todo en un bol grande. amasamos a mano o a velocidad baja con la amasadora, unos 4-5 minutos. si nos hace falta, añadimos un poco más de agua de la que tenemos reservada. nos quedará una masa pegajosa. tapamos y dejamos reposar media hora. continuamos amasando a mano o amasadora, hasta obtener una masa más manejable, 6-7 minutos en amasadora, intentando no agregar más harina. al amasar cada vez más lograremos hacer la masa más manejable. ahora agregamos los prefermentos y continuamos amasando hasta que estén bien integrados y tengamos una masa homogénea. formamos una bola que dejaremos reposar en un recipiente previamente untado con aceite, y tapado con un paño hasta que aumente su tamaño en un 50%, ahora con las temperaturas que tenemos, una hora ha sido suficiente. 

dividimos la masa en dos partes iguales, amasamos cada una formando dos bolas. tapamos y dejamos reposar media hora. ahora daremos la forma redonda definitiva a cada pieza de masa. enharinamos una bandeja y colocamos las dos masas, tapamos con un paño (la receta original dice que hay que hacerlo con un film o poner todo en una gran bolsa de plástico, quizás por eso no me creció tanto el mío) y dejamos levar una hora y media hasta que haya duplicado su volumen. 

precalentamos el horno a 250 grados centígrados, colocando un recipiente con agua en la parte baja para crear vapor. damos la vuelta a las masas para que quede la parte enharinada hacia arriba. si queremos podemos espolvorear con más harina. bajamos la temperatura del horno a 220 grados y horneamos durante 15 minutos. sacamos el recipiente con agua (con mucho cuidado) reducimos la temperatura a 200 grados y continuamos horneando 40 minutos más. si vemos que se está dorando demasiado la corteza, reducimos la temperatura a 180 grados los últimos minutos, y horneamos hasta que al golpear la base del pan, suene hueco. dejamos enfriar en una rejilla.

¡una verdadera delicia!